Katsuobushi : savez-vous utiliser la bonite séchée ?

Publié le : 22 mars 202417 mins de lecture

Dans le monde de la cuisine japonaise, le katsuobushi est un ingrédient emblématique mais souvent méconnu en dehors des frontières du Japon. Fabriqué à partir de bonite séchée, un type de poisson de la famille des thonidés, le katsuobushi est réputé pour sa saveur umami intense et sa capacité à ajouter une profondeur de goût unique aux plats. Cependant, malgré sa popularité croissante dans la cuisine internationale, de nombreux cuisiniers se demandent encore comment utiliser efficacement cette précieuse ressource culinaire. Dans cet article, nous explorerons les nombreux usages du katsuobushi en cuisine, ainsi que des conseils pratiques pour tirer le meilleur parti de cet ingrédient polyvalent et délicieux. Préparez-vous à découvrir les secrets de la bonite séchée et à enrichir vos créations culinaires avec cette merveille japonaise !

La bonite séchée : c’est quoi ?

La bonite séchée, également connue sous le nom de katsuobushi en japonais, est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise traditionnelle. Elle est fabriquée à partir de bonite, un type de poisson de la famille des thonidés, généralement de l’espèce Katsuwonus pelamis, également appelée bonite à ventre rayé.La bonite séchée : c'est quoi ?

Le processus de fabrication du katsuobushi est un art complexe et méticuleux. Tout d’abord, les bonites sont vidées, nettoyées et coupées en filets. Ensuite, ces filets sont cuits à la vapeur pour les durcir. Après cela, les filets sont séchés au soleil pendant plusieurs semaines, puis fumés avec du bois de chêne ou de hêtre pour développer une saveur riche et fumée. Enfin, les filets sont laissés à fermenter pendant plusieurs mois dans un environnement contrôlé, ce qui contribue à intensifier leur saveur umami distinctive.

Une fois le processus de fabrication terminé, les filets de bonite sont durcis et transformés en blocs solides. Ces blocs sont ensuite tranchés en fines lamelles avec un outil spécial appelé katsuobushi kezuriki, produisant de fins copeaux de bonite séchée prêts à être utilisés dans une variété de plats.

Le katsuobushi est réputé pour sa saveur umami puissante et son arôme fumé distinctif, ce qui en fait un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreux plats japonais, tels que le dashi (bouillon de base), les sauces, les soupes, les plats mijotés et les garnitures. En raison de sa longue durée de conservation et de sa capacité à rehausser la saveur des plats, le katsuobushi est également apprécié dans le monde entier par les chefs et les amateurs de cuisine japonaise.

Les différentes variétés de flocons de bonite séchée

l existe plusieurs variétés de flocons de bonite séchée, chacune offrant des saveurs et des utilisations légèrement différentes. Voici quelques-unes des variétés les plus courantes :

  • Hanakatsuo : Ces flocons de bonite séchée sont généralement fabriqués à partir de bonite de haute qualité et offrent une saveur umami prononcée avec des notes légèrement sucrées. Ils sont souvent utilisés pour préparer le dashi, un bouillon de base japonais, ainsi que pour assaisonner les plats de légumes et de riz.
  • Niboshi : Les niboshi sont de petits poissons séchés, souvent des sardines ou des anchois, qui sont utilisés pour préparer un type de bouillon appelé niboshi dashi. Bien que techniquement différent du katsuobushi, les niboshi offrent également une saveur umami riche et sont parfois utilisés en combinaison avec le katsuobushi pour un dashi encore plus complexe.
  • Iriko : Aussi appelés sardines japonaises, les iriko sont de petits poissons séchés similaires aux niboshi. Les flocons de bonite séchée à base d’iriko ont une saveur plus intense et plus salée que les hanakatsuo et sont souvent utilisés pour rehausser la saveur des plats mijotés et des bouillons de légumes.
  • Karebushi : Originaire de la région de Kagoshima au Japon, le karebushi est un type spécial de katsuobushi fumé à froid avec du bois de chêne. Il a une saveur fumée plus intense que les katsuobushi traditionnels et est souvent utilisé pour apporter une touche de fumée aux plats tels que les nouilles udon, les soupes et les sauces.
  • Chirimen jako : Les chirimen jako sont de petits poissons blancs séchés, généralement des jeunes sardines ou des anchois, qui sont utilisés comme ingrédient d’assaisonnement dans de nombreux plats japonais. Les flocons de chirimen jako ajoutent une saveur salée et umami aux plats, et sont souvent saupoudrés sur les plats de riz ou de légumes pour ajouter de la texture et de la saveur.

Ces différentes variétés de flocons de bonite séchée offrent une gamme de saveurs et d’arômes qui peuvent être utilisés de différentes manières pour rehausser la saveur des plats japonais traditionnels et contemporains.

Bonite séchée : fiches nutritionnelles et vertus

La bonite séchée, également connue sous le nom de katsuobushi au Japon, est un aliment qui offre plusieurs avantages nutritionnels et vertus pour la santé. Voici une fiche nutritionnelle générale pour la bonite séchée, ainsi que quelques-unes de ses vertus :

Fiche nutritionnelle pour 100 grammes de bonite séchée :

  • Calories : environ 300 kcal
  • Protéines : environ 70 g
  • Lipides : environ 5 g
  • Glucides : environ 0 g
  • Fibres alimentaires : environ 0 g
  • Cholestérol : environ 50 mg
  • Vitamine B12 : environ 85 μg (plus de 100% de l’apport quotidien recommandé)
  • Vitamine D : environ 20 IU
  • Fer : environ 8 mg
  • Sodium : environ 2400 mg

Vertus et bienfaits pour la santé :

  • Riche en protéines : La bonite séchée est une excellente source de protéines de haute qualité, essentielles pour la croissance et la réparation des tissus musculaires, ainsi que pour de nombreuses fonctions corporelles.
  • Source de vitamines et minéraux : Elle est également riche en vitamines et minéraux essentiels, tels que la vitamine B12, le fer et le sodium, qui contribuent à maintenir un système immunitaire sain, à réguler le métabolisme et à favoriser la santé des os et des muscles.
  • Faible en calories : La bonite séchée est relativement faible en calories par rapport à sa teneur élevée en protéines, ce qui en fait un choix nutritif pour ceux qui surveillent leur apport calorique.
  • Riche en oméga-3 : Comme la bonite est un poisson gras, la bonite séchée est une source naturelle d’acides gras oméga-3, qui sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la fonction cérébrale.
  • Sans glucides : Elle ne contient pas de glucides, ce qui en fait une option idéale pour les régimes pauvres en glucides ou cétogènes.
  • Longue durée de conservation : En raison de son processus de séchage et de fermentation, la bonite séchée a une longue durée de conservation sans nécessiter de réfrigération, ce qui en fait un aliment pratique à stocker.

Il est important de noter que la bonite séchée est également riche en sodium, il est donc recommandé de la consommer avec modération, surtout pour les personnes qui suivent un régime pauvre en sodium. De plus, comme pour tout aliment, il est préférable de choisir des produits de qualité et de consommer la bonite séchée avec d’autres aliments variés dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Comment utilise-t-on traditionnellement la bonite séchée ?

La bonite séchée, ou katsuobushi, est traditionnellement utilisée de plusieurs façons dans la cuisine japonaise. Voici quelques-unes des utilisations les plus courantes de la bonite séchée :

  • Dashi : Le dashi est un bouillon de base utilisé dans de nombreux plats japonais, tels que les soupes, les sauces et les plats mijotés. La bonite séchée est l’un des ingrédients principaux utilisés pour préparer le dashi. Les flocons de bonite séchée sont ajoutés à de l’eau bouillante et infusés pour créer un bouillon riche en saveurs umami.
  • Furikake : Le furikake est un assaisonnement japonais polyvalent qui est souvent saupoudré sur le riz cuit pour lui donner plus de saveur. La bonite séchée est souvent l’un des ingrédients de base du furikake, ajoutant une saveur umami prononcée aux mélanges d’assaisonnements.
  • Okonomiyaki : L’okonomiyaki est une sorte de crêpe japonaise garnie de divers ingrédients, tels que des légumes, de la viande ou des fruits de mer, puis grillée. La bonite séchée est souvent utilisée comme garniture pour l’okonomiyaki, ajoutant une saveur fumée et umami à ce plat réconfortant.
  • Takoyaki : Les takoyaki sont des boules de pâte à base de farine de blé garnies de morceaux de poulpe et cuites dans une poêle spéciale. La bonite séchée est souvent saupoudrée sur les takoyaki fraîchement préparés, accompagnée de sauce okonomiyaki et de mayonnaise japonaise, pour une saveur umami supplémentaire.
  • Ochazuke : L’ochazuke est un plat japonais réconfortant composé de riz cuit servi avec du thé vert chaud et diverses garnitures. La bonite séchée est souvent utilisée comme garniture pour l’ochazuke, ajoutant de la saveur et de la texture au plat.

Ces exemples représentent seulement quelques-unes des nombreuses façons dont la bonite séchée est traditionnellement utilisée dans la cuisine japonaise. Son arôme fumé et sa saveur umami riche en font un ingrédient polyvalent et prisé qui ajoute de la profondeur à de nombreux plats japonais traditionnels.

Pourquoi est-ce que la bonite séchée bouge sur les plats ?

Lorsque vous observez de la bonite séchée, ou katsuobushi, sur un plat, vous pouvez remarquer qu’elle semble bouger ou frémir. Ce phénomène, connu sous le nom de « danse de la bonite », est le résultat de réactions chimiques et physiques qui se produisent lorsque la bonite séchée est exposée à la chaleur.

La bonite séchée est riche en saveurs umami, qui sont des composés chimiques responsables de la sensation de savoureux dans les aliments. Lorsque la bonite séchée est chauffée, ces composés umami sont libérés dans l’air, créant une vapeur aromatique qui peut provoquer des mouvements perceptibles à la surface de la bonite.

De plus, la structure de la bonite séchée est également un facteur contributif. Pendant le processus de séchage et de fermentation, la bonite séchée est pressée en blocs solides, puis tranchée en fines lamelles pour former les copeaux de bonite séchée que nous connaissons. Ces copeaux sont très fins et légers, ce qui les rend sensibles aux mouvements d’air et aux changements de température.

Ainsi, lorsque la bonite séchée est placée sur un plat chaud ou exposée à de la chaleur, elle peut commencer à bouger ou à frémir légèrement en raison de l’évaporation de l’humidité et de la libération des composés aromatiques. Ce phénomène est souvent considéré comme un signe de fraîcheur et de qualité de la bonite séchée, et il ajoute également une touche spectaculaire à la présentation des plats japonais traditionnels.

Comment choisir de la bonite séchée de qualité ?

Pour choisir de la bonite séchée de qualité, voici quelques points à prendre en compte :

  • Aspect visuel : Recherchez des copeaux de bonite séchée qui sont de couleur brun foncé à noir. Ils doivent avoir un aspect brillant et uniforme, sans taches ni zones décolorées.
  • Texture : La bonite séchée de qualité doit avoir une texture ferme et sèche, mais pas trop dure. Évitez les copeaux qui semblent trop mous ou friables, car cela pourrait indiquer une qualité inférieure.
  • Arôme : La bonite séchée fraîche dégage un arôme intense et distinctif de poisson fumé. Assurez-vous que les copeaux que vous choisissez ont une odeur fraîche et agréable, sans signes d’odeurs étranges ou rances.
  • Origine et qualité du poisson : Idéalement, optez pour de la bonite séchée qui provient de zones réputées pour leur poisson de qualité, comme les eaux entourant le Japon. Assurez-vous également que le poisson utilisé est frais et de haute qualité, car cela influencera directement le goût et la texture de la bonite séchée.
  • Emballage : Choisissez de la bonite séchée emballée dans un emballage hermétique et scellé pour garantir sa fraîcheur et sa qualité. Évitez les emballages endommagés, déchirés ou ouverts, car cela pourrait indiquer une mauvaise manipulation ou un entreposage inapproprié.
  • Certifications de qualité : Recherchez des certifications de qualité ou des labels d’origine qui garantissent que la bonite séchée a été produite selon des normes strictes et respectueuses de l’environnement.

En suivant ces conseils, vous serez en mesure de choisir de la bonite séchée de qualité supérieure qui ajoutera une saveur riche et authentique à vos plats japonais préférés.

Une recette traditionnelle avec de la bonite séchée : recette de l’okonomiyaki

L’okonomiyaki est une spécialité japonaise délicieuse et polyvalente, souvent décrite comme une sorte de « crêpe » ou de « pizza » japonaise. Voici une recette traditionnelle d’okonomiyaki incluant de la bonite séchée :

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 200 g de farine de blé
  • 250 ml de bouillon dashi (fait avec de la bonite séchée et des flocons de bonite séchée)
  • 2 œufs
  • 1/2 chou chinois (haché finement)
  • 2 à 3 oignons verts (hachés)
  • 1/4 tasse de flocons de bonite séchée
  • Sel et poivre au goût

Pour la garniture (au choix) :

  • 100 g de fines tranches de porc ou de bacon
  • 1/2 tasse de crevettes cuites et décortiquées
  • 1/2 tasse de calmars ou de poulpe coupés en dés
  • 1/2 tasse de kimchi (chou fermenté coréen)
  • Autres légumes au choix : champignons, carottes râpées, etc.

Pour la sauce okonomiyaki :

  • 3 cuillères à soupe de sauce okonomiyaki (disponible dans les épiceries asiatiques)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 cuillère à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de miel ou de sucre brun

Garnitures facultatives :

  • Mayonnaise japonaise (kewpie)
  • Flocons de bonite séchée supplémentaires
  • Nori (algues séchées) hachées
  • Graines de sésame grillées

Instructions :

  1. Dans un grand bol, mélangez la farine, les œufs et le bouillon dashi jusqu’à obtenir une pâte lisse. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
  2. Ajoutez le chou chinois, les oignons verts et les flocons de bonite séchée à la pâte, puis mélangez bien pour les incorporer uniformément.
  3. Si vous utilisez des tranches de porc ou de bacon, répartissez-les sur une poêle antiadhésive chauffée et versez une louche de pâte sur chaque tranche. Sinon, répartissez la pâte directement dans la poêle.
  4. Ajoutez d’autres garnitures de votre choix (crevettes, calmars, kimchi, etc.) sur le dessus de la pâte dans la poêle.
  5. Laissez cuire l’okonomiyaki pendant environ 4 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’il soit bien doré et cuit à travers.
  6. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce okonomiyaki dans un petit bol.
  7. Lorsque l’okonomiyaki est cuit des deux côtés, retirez-le de la poêle et placez-le sur une assiette de service. Étalez généreusement la sauce okonomiyaki sur le dessus de l’okonomiyaki.
  8. Garnissez l’okonomiyaki de mayonnaise japonaise, de flocons de bonite séchée supplémentaires, de nori haché et de graines de sésame grillées, si désiré.
  9. Dégustez l’okonomiyaki chaud, coupé en parts, en le servant avec des baguettes ou une spatule.

Cette recette traditionnelle d’okonomiyaki est polyvalente et peut être adaptée en fonction des goûts individuels en ajoutant différentes garnitures. La bonite séchée ajoute une saveur umami riche à ce plat réconfortant et délicieux.

Plan du site