Pierre Hermé, la passion reçue en héritage

Président d'honneur de la 20ème Coupe du Monde de la pâtisserie au Salon Sihra de Lyon (25 et 26 janvier 2009), Pierre Hermé n'en finit pas de nous émouvoir et de nous régaler de ses plaisirs sucrés.

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de quatorze ans, auprès de Gaston Lenôtre. A vingt-quatre ans, il devient chef-pâtissier et entreprend de se hisser aux sommets de son art. Sa créativité, sa maîtrise technique, son goût pour partager son savoir-faire de "haute pâtisserie" lui valent le respect et l’estime de toute la profession.

Une première boutique au Japon

Fin 1996, il quitte Fauchon pour créer la maison Pierre Hermé Paris avec son associé Charles Znaty. Leur première boutique ouvre à Tokyo en 1998, suivie par un Salon de Thé en juillet 2000. L’année 2001 marque le retour de Pierre Hermé sur la scène parisienne. Le succès de sa pâtisserie située au 72 rue Bonaparte dans le quartier de la mode de Saint-Germain des Prés est immédiat. Chaque jour, les gourmets enthousiastes redécouvrent ses créations et les connaisseurs du monde entier se rassemblent dans ce temple des plaisirs sucrés. Fin 2004, une seconde boutique au décor très innovant, ouvre au 185 rue de Vaugirard et un "Atelier de Formation" est créé en partenariat avec la prestigieuse école Ferrandi de la Chambre de Commerce de Paris. Début 2005, Tokyo assiste à l'inauguration du dernier concept de Pierre Hermé Paris : une "supérette de luxe" et un "Bar Chocolat". Ces deux lieux sont situés dans le quartier d'Omotesando, où les plus importantes marques et maisons de mode, présentes au Japon, ont pignon sur rue. Fin 2007, la maison Pierre Hermé Paris compte désormais sept points de vente à Tokyo, trois boutiques à Paris et une boutique en ligne.

Un artiste gourmet

Pour Pierre Hermé, la pâtisserie est “un Art au travers duquel il exprime sa sensibilité”. Chaque saison lui inspire de nouvelles émotions. À la recherche permanente de nouvelles sensations gustatives, il réalise d’abord ses compositions “dans sa tête” à partir des goûts, des ingrédients, des textures, des combinaisons de saveurs, des températures avant d’en explorer les recettes. “Je crée les pâtisseries comme j’ai envie de les manger”, dit Pierre Hermé, “mon inspiration vient du monde entier, de mes rencontres et de toutes les cultures, mon seul guide est le plaisir”.

Un chef-pâtissier célébré dans le monde entier

L’histoire de la marque Pierre Hermé Paris commence à Tokyo en 1998 et se poursuit depuis en France et au Japon. Pierre Hermé collabore également avec les plus grands restaurateurs américains et donne, comme des récitals, de somptueux dîners de gala aux États-Unis où il est célébré comme le plus grand pâtissier français. Il publie de nombreux ouvrages, dont le “The Cook’s Book” qui paraît aux États-Unis et en Grande-Bretagne en octobre 2005. Ce dernier a remporté le prix du “Best Cookbook Design” décerné par le Gourmand World Cookbook Awards 2005.

 

Une nouvelle dimension pour la pâtisserie

Son approche originale du métier de pâtissier le conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Par exemple, éliminer les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, ou encore “utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet de relever d’autres nuances de saveurs” et enfin à remettre en question son propre travail en explorant de nouveaux territoires du goût ou en revisitant ses propres recettes régulièrement. Tout cela a valu à Pierre Hermé de nombreux qualificatifs élogieux “Picasso of pastry” (Vogue Magazine) “Pastry Provocateur” (Food & Wine) “Pâtissier d’avant-garde et magicien des saveurs” (Paris-Match) “Kitchen Emperor” (New York Times), des honneurs et des décorations aussi, mais avant tout la reconnaissance admirative des gourmands.

Le triomphe du petit macaron

Rose, vert, ivoire, marbré, jaune ou marron, garni de ganache onctueuse assortie à la couleur de sa fragile coque meringuée, le macaron d’Hermé est sans conteste le meilleur au monde. Après avoir lancé la vogue de ces petits gâteaux qui bat son plein en France depuis quelques années, le succès de ces délicates bouchées de bonheur ne se dément pas.

De toutes ses créations, c’est celle qui comporte le plus de versions, avec un vaste choix de parfums, enrichi de nouvelles saveurs chaque saison. Les classiques de la maison sont au chocolat, à la rose, au chocolat au lait et fruit de la passion, au caramel à la fleur de sel, au marron et thé vert Matcha ou à l’abricot et au safran.

Mais c’est le maître lui même qui en parle le mieux : « Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Ils doivent être ronds, légèrement bombés, avec de belles couleurs chatoyantes. Les saveurs commencent à titiller les narines lorsque l’on croque leur fine enveloppe croustillante. Alors seulement vient en bouche une grâce délicate…

 

 Histoire de la Maison Pierre Hermé Paris®

Boutique Pierre Hermé Paris, 185 rue Vaugirard Paris 15e

• 2008 • Création des macarons Haute-Couture : macaron sur-mesure à l'image des goûts et de la personnalité d'un fan… et qui demeure à jamais sa propriété exclusive. • Ouverture du site Internet à l'Europe • Ouverture d'une troisième boutique parisienne rue Cambon dans le 1er arrondissement

• 2007 • Création du thème "Entre " : une série de 4 “émotions à partager”, des desserts pour 6 à 8 convives, présentés dans d’élégantes coupes en porcelaine noire. • Créations d'exceptions - Noël 2007 : Bûche à la truffe noire, Macaron à la truffe noire et Macaron à l’Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena, 25 ans d'âge.

• 2006 • Ouverture du corner Pierre Hermé Paris à Isetan, Tokyo. • Création des Fetish : les goûts, les sensations et les plaisirs gourmands favoris de Pierre Hermé. • Lancement du site Internet et création d'une boutique en ligne : e-GOURMANDISES

• 2005 • Création de l’Atelier Pierre Hermé de Formation à la Haute Pâtisserie – École Ferrandi Paris 6e. • Ouverture de la boutique Pierre Hermé Paris et création du premier “Bar Chocolat” à Aoyama, Tokyo (design par Masamichi Katayama).

• 2004 • Lancement des Collections “Rétrospective / Perspectives”. • Ouverture de la boutique Pierre Hermé Paris, 185 rue de Vaugirard Paris 15e (design par Christian Biecher).

• 2003 • Création de la Collection Automne-Hiver Kawaï et présentation lors d’un défilé de pâtisseries au Palais de Tokyo (Centre de Création Contemporaine de la Ville de Paris). • Création des Miss Gla’Gla, les glaces et sorbets à la manière de Pierre Hermé. • Création de la Collection Chocolat “Art Premier”, moulages d’objets et sculptures d’art primitif en chocolat.

• 2002 • Création de la Collection Automne-Hiver “Blanc Cousu Main”. • Création de la ligne de bonbons de chocolat Pierre Hermé Paris. • Ouverture de la boutique Pierre Hermé Paris, 72 rue Bonaparte Paris 6e (design par ‘Yan D. Pennor’s).

• 2001 • Création des Émotions, desserts à emporter servis dans un verre transparent. • Création des Surprises, un gâteau emballé comme un bonbon. • Création des fèves et des couronnes par Tsé & Tsé associées pour les Galettes des Rois Pierre Hermé Paris.

• 2000 • Ouverture du premier Salon de Thé Pierre Hermé Paris à Ikspiari (design par Andrée Putman).

• 1999 • Création de la Collection Automne-Hiver “Café, Chocolat, Caramel”.

• 1998 • • Ouverture de la première boutique Pierre Hermé Paris à l’hôtel New Otani de Tokyo.

• 1997 • Création du “Representative Office” de Socrepa au Japon par Jennifer Tabary. • Présentation de la Collection Automne-Hiver 1997 à l’hôtel New Otani de Tokyo.

• 1996 • Création de la Société de Créations Pâtissières Socrepa Sarl par Pierre Hermé, Charles Znaty et Michel Ferton.

• 1994 • Publication de l’édition française de “Secrets Gourmands” • création de “La Cerise sur le Gâteau” (en collaboration avec ‘Yan D. Pennor’s).

• 1992 • Rencontre du pâtissier Pierre Hermé et de Charles Znaty, publicitaire.

 

Les Ateliers de formation à la Haute Pâtisserie

Ouvrir une école de pâtisserie était pour lui une évidence. En 2005, l’Atelier de Formation à la Haute pâtisserie Pierre Hermé ouvre ses portes à l’Ecole Ferrandi *(Paris 6e), une référence pour l’apprentissage des métiers de bouche. « Transmettre le savoir, c’est la base même de notre métier », affirme Pierre Hermé qui dit lui-même avoir « tout appris » de Gaston Lenôtre et qui a déjà formé de nombreux jeunes devenus eux-mêmes de brillants pâtissiers.

« Il y a Christian Felder, qui était au Crillon, Christophe Michalak qui est au Plazza, Frédéric Bau aujourd’hui  directeur de  l’Ecole du grand chocolat chez Valhrona, Arnaud Larrère qui tient Le Péché Mignon dans le 18e, Nicolas Berger qui est chef pâtissier chez Ducasse… », énumère Pierre Hermé. « Tous sont des jeunes qui ont travaillé avec moi plus ou moins longtemps, entre deux ans et plus. Tous ont trouvé leur voie, leur style et font de la très bonne pâtisserie ».


Les stages qui y sont proposés s’adressent à des pâtissiers professionnels. Recettes, techniques et conditions de réalisation des desserts de Pierre Hermé constituent le coeur de cette formation, qui fait également la part belle à la sensibilité au goût, avec des dégustations et  une analyse critique des recettes produites.

Quelles sont, selon Pierre Hermé, les qualités requises pour  faire un bon pâtissier ? « La passion et la détermination. Après, c’est bien s’ils ont un certain nombre de compétences, mais ce n’est pas l’essentiel. On ne demande pas aux jeunes de tout savoir mais d’avoir vraiment envie d’apprendre ».

 

Soucieux de transmettre et de partager sa passion et son savoir-faire, Pierre Hermé est fier de son école et de ses élèves :"C'est l'originalité qu'ils viennent chercher, et notre apport technique et technologique, explique Pierre Hermé. Il existe des choses chez nous que l'on n'apprend pas ailleurs, comme ce qu'il faut savoir sur les réactions physiques et chimiques entre divers éléments pour réussir à obtenir ce que l'on veut.
À la fin des stages, les professionnels sont souvent étonnés de s'apercevoir que le cours était à leur portée, ajoute Pierre Hermé. Ils avaient une appréhension. Ils pensent souvent que les cours vont être très compliqués. Ils sont surpris de voir que finalement, avec les explications de l'équipe d'enseignants, c'est plutôt facile. C'est Olivier Ménard qui la dirige. Un pâtissier qui possède un niveau technique que très peu de professionnels dans le domaine ont atteint. Il est secondé par Julien de Souza. Tous ont travaillé avec moi."

 

 

Ecole Ferrandi*, 28 rue de l’Abbé Grégoire 75006 Paris
Le site de l’école Ferrandi http://www.egf.ccip.fr/

Bibliographie

• Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Larousse, 1993

• La Pâtisserie de Pierre Hermé, Montagud Editores, Espagne, 1994

• Coauteur Larousse Gastronomique, 1996

• Le Larousse des Desserts de Pierre Hermé, Larousse, 1997

• Plaisirs Sucrés, Hachette, 1997

• Desserts by Pierre Hermé, Little Brown, USA, 1998

• Pierre Hermé, Secrets Gourmands, Shibata Shoten, Japon, 1999

• Desserts à la carte, Hachette, 2000

 

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